Kırgız sofrasının olmazsa olmazı ‘kımız’dır. Göçebe Türk halkları arasında binlerce yıldır sağlıklı yaşamın kaynağı olarak rağbet gören kımız içme kültürü, günümüzde de gördüğü ilgiyi kaybetmedi.
Kımız hakkında ilginç bilgiler:
- Kısrak sütü hiç yoğunlaşmaz. Bu yüzden ondan yoğurt yapılmaz.
- Süt, hazırlanma aşamasında toplam 700-1000 kerebişkek (ahşap tokmak) ile dövülür.
- Kımızın rengi kısrağın beslendiği otun rengine göre biraz kırmızı (Arpa, Ak-Say yaylaları) ya dabembeyaz (Suusamır yaylası) olabilir.
- Kırgızlarda kısrak besleyen eve otağa uğramadan geçen ya da farketmeyen birisi, gelenekleri bilmeyen, kendisine ve ev sahibine saygısı olmayan birisi olarak kabul edilir.
- Kulunların (bir yaşından küçük tay) başlarına nokto (dizgin) geçirilirek bağlandığı celelerin üzerinden atlanmaz. Çünkü cele (yaylada hayvanların bağlandığı ip ahır) kımızın ana kaynağı olarak kabul edilir.
Kımız nasıl yapılır?
Kısrağı sağmadan 2 saat önce taylar celeye bağlanır. Bu at yavrularının süt emmemelerini sağlamak için yapılır. Süt sağmaya başlamadan önce, kısrağın memesini yumuşatmak için, kulunu annesinin yanına getirerek birazcık emdirirler. Sonradan hazır süt dana derisinden yapılmış süt saklama kabına konulur ve içerisine köröngö (bir sene bekletilmiş kımızdan yapılan maya) katılır. Sütün bozulmaması için süt saklama kabı önceden çam ağacı ile tütsülenir. Mayalanmış süt uzun süre bişkek ile dövülür. Buna kımızı pişirmek denir. Süt ne kadar fazla dövülürse o kadar kıvamına gelir ve lezzetli olur. Kımız, süte katılan mayanın miktarına göre 2-3 saatte ya da 8-10 saatte hazır olur.
Kımızın türleri
Kımızın yapılış çeşidine göre birkaç türü vardır:
Bal kımız, baytal kısrağın (2-3 yaşındaki at) sütünden yapılan sade kımız. Gıda olarak ve tedavi maksatlı kullanılır.
Saamal kımız, mayalanmamış kısrak sütü. Sütün sağılmasından hemen sonra içilir. Bahardan başlayıp yazın ilk ayına kadar süren dönemde içilmesi tavsiye edilir.
Tunma kımız, en etkili kımız türüdür. Süte maya dışında bal, kuru üzüm katarak 3-5 gün bekletilir. Bu kımız türü uzun süre mayalanmaya bırakılırsa içkiye dönüşebilir.
Çalkalanmış kımız, iyice mayalanmış kımıza bal ve saamalın katılması ile yapılır. Bu kımız sütün iyice dövülüp pişirilmesi ile elde edilir.
Bekletilmiş kımız, taze kımıza saamal, ezilmiş kuru üzüm, kristal şeker katılır ve birkaç gün serin bir yerde bekletilir. Bu tür kımız çok saygın misafirlere ikram edilir.
Bunun dışında deve sütünden şubat, inek sütünden ve keçi sütünden köörçök kımızı yapılır.
Kımız ile tedavi
Kımızda A, B1, B2, C, PP vitaminlerinin dışında, çok miktarda sodyum, potasyum, kalsiyum, magnezyum, fosfor ve demir gibi mineraller bulunur. Bu sebeple kımız ile tedavi yapılırken tüketim miktarı ve kullanım saatleri insanın sağlık durumuna göre belirlenir. Genelde günde beş defa tüketilmesi tavsiye edilir.
Kımız sinir sisteminin işleyişini iyileştirir ve tüberküloz, kalp ve damar, bağırsak ve sinirim sistemleri hastalıklarının tedavisi için ilaç yerine kullanılır. Özellikle kan değerleri düşük olanlar saamal tüketir.
Günümüzde sadece kımız içmek ya da kımızla tedavi görmek isteyenler için Kırgızistan yaylalarında özel sağlık merkezleri ve tatil evleri mevcuttur.